Instalação elétrica de cozinha industrial e restaurante: o que considerar

Fornos elétricos, chapas, fritadeiras, estufas, lava-louças e câmaras frias estão entre as cargas mais pesadas. O primeiro passo é levantar todos os equipamentos, as potências informadas pelos fabricantes e a simultaneidade de uso no horário de pico.

Com esse levantamento, o profissional habilitado define a carga instalada e a demandada, dimensiona condutores e proteções e avalia se o padrão de entrada comporta a operação. Não cabe aqui indicar valores, porque dependem do caso, dos equipamentos e das normas aplicáveis, entre elas a NBR 5410 para instalações de baixa tensão.

Quando o restaurante amplia a cozinha ou troca equipamentos, essa conta deve ser refeita. Muitos problemas nascem de equipamentos novos ligados em uma instalação dimensionada para a operação antiga.

Água, vapor e gordura aumentam o risco de fuga de corrente. O dispositivo DR (diferencial residual) foi criado para desligar o circuito quando detecta essa fuga, reduzindo o risco de choque. Em cozinhas, a escolha e a posição dos dispositivos devem considerar o tipo de carga, para evitar desarmes indevidos e, ao mesmo tempo, manter a proteção.

O aterramento completa essa proteção. Carcaças de equipamentos metálicos precisam estar bem aterradas, e a continuidade deve ser verificada periodicamente. Corrosão, umidade e conexões frouxas degradam o aterramento com o tempo, sem que ninguém perceba até o dia do problema.

Uma instalação sem DR ou com aterramento deficiente pode funcionar normalmente durante anos e falhar de forma grave em uma única ocorrência. A avaliação técnica é a única forma de saber em que situação a cozinha está.